Le beurre blanc de Neptune
Vivres
Pour tous vos poissons blancs (au four ou à la vapeur) mais également pour des légumes d’hiver cuits vapeur ou au bouillon.
170 g de beurre demi sel (de préférence de baratte)
1 cuillère à soupe de crème épaisse
3 échalotes (de préférence grises)
10 cl de Muscadet
5 cl de vinaigre de cidre
1,5 cuillères à café de Poudre de Neptune (ou 1 c à café de graine de fenouil et ½ c à café de coriandre broyés)
2 tours de moulin de poivre grossièrement moulu ou en mignonette (poivre Malabar blanc)
Route
Découper le beurre en petits cubes, les mettre au frais. Eplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans une petite casserole, mettre les échalotes ciselées, le poivre, le vinaigre et le vin blanc. Porter à ébullition à feu moyen. Réduire des deux tiers. Il doit rester environ 3 cuillères à soupe de liquide. Ajouter la Poudre de Neptune.
Hors du feu, sans cesser de fouetter, ajouter la crème et les premiers petits cubes de beurre. Remettre sur le feu doux (sans faire bouillir) et continuer à ajouter petit à petit les cubes de beurre (le beurre ne doit pas trop refroidir avec l’ajout de chaque cube et les cubes doivent être totalement fondus avant d’en rajouter). Ne pas cesser de fouetter. Pour finir, rectifier l’assaisonnement en poivre blanc. Servir dans une saucière bien chaude.
Informations complémentaires
Recette de la famille Roellinger