Travers de porc à la badiane
Vivres
Pour 5-6 personnes
1,2 kg de travers de porc
3 badianes ou 1, 5 cuillère à café de 5 Epices.
4 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de sauce soja foncée (老抽)
2 cuillères à soupe de sauce soja claire (生抽)
1 cuillère à soupe de sauce d’huître
2 et 1/2 cuillères à soupe de vin de cuisine Shaoxing
1/2 cuillère à soupe de sucre roux
300 ml d’eau
Route
Casser les badianes en morceaux, puis les torréfier à sec pendant 1-2 minutes dans une petite poêle (Pour que le goût soit plus présent, les écraser un peu au mortier après). Les mettre ensuite dans un grand saladier ou une petite bassine.
Dans ce même récipient, ajouter les gousses d’ails écrasées avec un couteau à plat et épluchées, les sauces soja, la sauce d’huître, le vin de cuisson et le sucre roux.
Enlever le gras du porc au couteau, puis couper entre les os. Si vous avez une pièce maigre comprise dans votre achat, couper en morceaux de la même taille que ceux avec l’os.
Ensuite, mettre les travers dans le saladier avec la marinade, les mélanger à la main en portant des gants jusqu’à qu’il n’y ait pratiquement plus de marinade dans le fond. Filmer et réfrigérer pendant 30 min.
Chauffer une marmite à feu vif, puis lorsque c’est très chaud, verser les travers avec le reste de la marinade, et les saisir pendant 1-2 minutes en les remuant de temps en temps.
Ajouter les 300 ml d’eau, couvrir, et mijoter pendant 40 min, remuer toutes les 10 min pour éviter que certains morceaux brûlent.
(Si vous voyez qu’il n’y a plus d’eau au bout de 25-30 min parce que votre moyen de cuisson est puissant, rajoutez-en environ 100ml, ou assez pour ne pas brûler votre plat, et pour encore en avoir à l’étape suivante)
Sans éteindre le feu, enlever le couvercle, remuer les travers pour bien repartir la sauce, et laisser évaporer l’eau jusqu’à qu’il reste un fond. Servir dans une grande assiette, accompagner le plat de riz, et de légumes cuits.
NOTES : Plus les travers sont gras, plus la viande sera tendre. En achetant en boucherie, demander si possible qu’ils soient coupés/sciés pour que les os soient moins longs.
Informations complémentaires
Une recette d’Alexandre, vendeur à la boutique-entrepôt Epices Roellinger de Paris.
Merci Alexandre !